牛乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等成分组成，其中最受关注的营养指标是蛋白质，约占2.8~3.4%，由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成。酪蛋白约占总蛋白质的80%，主要包含4种变体：α-S1酪蛋白、α-S2酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白。

奶牛的β-酪蛋白由209个氨基酸组成，其控制基因位于6号染色体上，奶牛的β-酪蛋白有众多变体，目前共发现共13种，在这些变体中最常见的是A1型和A2型，它们是一对共显性的等位基因。

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